全媒體記者 王希臺(tái)
臘月深冬,空氣里彌漫著熟悉的煙火氣息。在湘潭,有一種味道穿過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)光,始終縈繞在千家萬(wàn)戶的餐桌與記憶深處——那便是老鐵臘味。那是柴火、谷物與歲月共同熏染出的風(fēng)味,質(zhì)樸且深情。2022年,這道承載百余年技藝與情感的老味道,被列入湘潭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“我們的臘味,自己人最饞。”已在老鐵臘味堅(jiān)守17年的工坊負(fù)責(zé)人易稱心說(shuō)起這話,眼里帶著笑。每逢年關(guān),廠里總會(huì)按員工價(jià)給伙計(jì)們分些臘味,每人限購(gòu)5公斤左右,“常常還不夠分”。這份連自家人也惦念的底氣,來(lái)源于一套從清咸豐年間傳下來(lái)的老規(guī)矩。
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老鐵熏制的臘味色香誘人。(記者 李新輝 攝)
故事要從1854年說(shuō)起。湘潭縣易俗河人曾傳梅投筆從戎,加入湘軍之際,便已攜著一手臘黃牛肉的精湛手藝。那咸香耐存、帶著淡淡煙熏味的肉干,成了行軍途中難得的慰藉,甚至隨著左宗棠的將士一路遠(yuǎn)赴天山南北。在牛肉還是稀罕物的年代,這道滋味悄然改變著湘潭人的餐桌。
后來(lái),耕牛禁令解除,黃牛肉逐漸走入尋常百姓家,曾氏臘味也從軍營(yíng)秘方走向湘潭市井。歷經(jīng)六代人匠心守護(hù),這門技藝已跨越170余個(gè)春秋,成為湘潭人舌尖上的文化符號(hào)。
1992年,曾氏后代正式創(chuàng)立“易俗河老鐵臘味”品牌,使這道家族滋味走上了品牌化之路。
走進(jìn)老鐵臘味工坊,時(shí)光仿佛慢了下來(lái)。精選黃牛肉等食材,僅以食鹽調(diào)味,無(wú)任何添加劑,保留食材本味;接著便是漫長(zhǎng)的等待與熏染:果木、稻殼、柏枝、花生殼在熏爐中化作繚繞青煙,絲絲沁入肉中;兩次蒸烘,鎖住鮮香與汁水。
老師傅的手就是最準(zhǔn)的秤,一摸一看,便知火候是否到位。“腌、烘、熏,每一步都急不來(lái),”易稱心說(shuō),“就像撫育一個(gè)孩子,得用心,得等。”
“我們家臘味咸淡適口,質(zhì)地潤(rùn)澤,有嚼勁卻不干柴。”老鐵農(nóng)莊總經(jīng)理羅治國(guó)的語(yǔ)氣里透著自豪。如今,老鐵臘味已發(fā)展出臘黃牛肉、臘腸、臘肚片等系列,可蒸可炒、宜燉宜拌,吃法多樣。其核心的臘黃牛肉,更屢次斬獲農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng),成為湘菜中一張飄著歲月醇香的名片。
在食品安全上,老鐵臘味亦從不松懈。產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);低鹽、無(wú)添加的古老做法,讓這份傳統(tǒng)滋味與當(dāng)代健康理念得以和諧相融。
如今,作為老鐵臘味非遺傳承人、第六代接班人的曾斯琴,帶領(lǐng)家族凝心聚力,將品牌拓展為覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模體系。2010年,她建起老鐵生態(tài)農(nóng)莊,讓這道“古早味”融入觀光、餐飲與文旅體驗(yàn)之中。臘味從此不再只是年節(jié)里的囤貨,更成了可品味、可體驗(yàn)、可追憶的活態(tài)文化。
從一道家族秘味,到一座充滿生機(jī)的農(nóng)莊,再到如今貫穿生產(chǎn)、餐飲與文旅的完整產(chǎn)業(yè)鏈,老鐵臘味始終秉持從源頭嚴(yán)選、以匠心制作的承諾。這一縷穿越百年的熏香,正以越發(fā)飽滿的姿態(tài),滲入更多人的生活,講述著湘潭獨(dú)有的風(fēng)土故事,也聯(lián)結(jié)起天南地北游子心中那一份沉甸甸的鄉(xiāng)情。
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