吃在湘潭·旬味時(shí)光丨老鐵臘味：百年匠心傳承 一口地道湘味

全媒體記者 王希臺(tái)

臘月深冬，空氣里彌漫著熟悉的煙火氣息。在湘潭，有一種味道穿過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)光，始終縈繞在千家萬(wàn)戶的餐桌與記憶深處——那便是老鐵臘味。那是柴火、谷物與歲月共同熏染出的風(fēng)味，質(zhì)樸且深情。2022年，這道承載百余年技藝與情感的老味道，被列入湘潭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“我們的臘味，自己人最饞。”已在老鐵臘味堅(jiān)守17年的工坊負(fù)責(zé)人易稱心說(shuō)起這話，眼里帶著笑。每逢年關(guān)，廠里總會(huì)按員工價(jià)給伙計(jì)們分些臘味，每人限購(gòu)5公斤左右，“常常還不夠分”。這份連自家人也惦念的底氣，來(lái)源于一套從清咸豐年間傳下來(lái)的老規(guī)矩。

老鐵熏制的臘味色香誘人。（記者 李新輝 攝）

故事要從1854年說(shuō)起。湘潭縣易俗河人曾傳梅投筆從戎，加入湘軍之際，便已攜著一手臘黃牛肉的精湛手藝。那咸香耐存、帶著淡淡煙熏味的肉干，成了行軍途中難得的慰藉，甚至隨著左宗棠的將士一路遠(yuǎn)赴天山南北。在牛肉還是稀罕物的年代，這道滋味悄然改變著湘潭人的餐桌。

后來(lái)，耕牛禁令解除，黃牛肉逐漸走入尋常百姓家，曾氏臘味也從軍營(yíng)秘方走向湘潭市井。歷經(jīng)六代人匠心守護(hù)，這門技藝已跨越170余個(gè)春秋，成為湘潭人舌尖上的文化符號(hào)。

1992年，曾氏后代正式創(chuàng)立“易俗河老鐵臘味”品牌，使這道家族滋味走上了品牌化之路。

走進(jìn)老鐵臘味工坊，時(shí)光仿佛慢了下來(lái)。精選黃牛肉等食材，僅以食鹽調(diào)味，無(wú)任何添加劑，保留食材本味；接著便是漫長(zhǎng)的等待與熏染：果木、稻殼、柏枝、花生殼在熏爐中化作繚繞青煙，絲絲沁入肉中；兩次蒸烘，鎖住鮮香與汁水。

老師傅的手就是最準(zhǔn)的秤，一摸一看，便知火候是否到位。“腌、烘、熏，每一步都急不來(lái)，”易稱心說(shuō)，“就像撫育一個(gè)孩子，得用心，得等。”

“我們家臘味咸淡適口，質(zhì)地潤(rùn)澤，有嚼勁卻不干柴。”老鐵農(nóng)莊總經(jīng)理羅治國(guó)的語(yǔ)氣里透著自豪。如今，老鐵臘味已發(fā)展出臘黃牛肉、臘腸、臘肚片等系列，可蒸可炒、宜燉宜拌，吃法多樣。其核心的臘黃牛肉，更屢次斬獲農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)，成為湘菜中一張飄著歲月醇香的名片。

在食品安全上，老鐵臘味亦從不松懈。產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；低鹽、無(wú)添加的古老做法，讓這份傳統(tǒng)滋味與當(dāng)代健康理念得以和諧相融。

如今，作為老鐵臘味非遺傳承人、第六代接班人的曾斯琴，帶領(lǐng)家族凝心聚力，將品牌拓展為覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模體系。2010年，她建起老鐵生態(tài)農(nóng)莊，讓這道“古早味”融入觀光、餐飲與文旅體驗(yàn)之中。臘味從此不再只是年節(jié)里的囤貨，更成了可品味、可體驗(yàn)、可追憶的活態(tài)文化。

從一道家族秘味，到一座充滿生機(jī)的農(nóng)莊，再到如今貫穿生產(chǎn)、餐飲與文旅的完整產(chǎn)業(yè)鏈，老鐵臘味始終秉持從源頭嚴(yán)選、以匠心制作的承諾。這一縷穿越百年的熏香，正以越發(fā)飽滿的姿態(tài)，滲入更多人的生活，講述著湘潭獨(dú)有的風(fēng)土故事，也聯(lián)結(jié)起天南地北游子心中那一份沉甸甸的鄉(xiāng)情。