“津”年里的津津有味

（來源：天津日報）

轉自：天津日報

　　進入臘月，處處彌漫著迎春的氣息，而家鄉的年味兒，恰是從忙碌的準備年貨開始的。當一份份承載著鄉土匠心的“津”味佳肴擺上餐桌，便是萬家燈火的團圓時刻。眼下，天津鄉村的“年貨經濟”正在升溫。隨著返鄉人的行囊漸鼓、市民采購的步履匆匆，一批批“津”牌特色農產品，正從田疇阡陌、現代化車間、非遺工坊中走出，不僅裝點著百姓的節日“菜籃子”，更將濃濃的鄉土情誼與共富故事，送往天南地北的千家萬戶。

　　薊州區

　　麻醬雞蛋“腌”出鄉土風味

　　春節將近，薊州區綠色食品發展中心的農品大廳里，每天都是紅火熱鬧的迎春圖景，各種標著“薊州農品”的特產堆積如山，顧客們忙著挑選饋贈親朋、豐富家宴的年貨。

　　“您手上拿的這個可是咱薊州的‘明星產品’，去年剛拿了上海國際農博會的金獎！”工作人員張穎慧熱情地向一位仔細端詳麻醬雞蛋禮盒的顧客介紹。

　　該中心所屬的天津薊州綠色食品集團有限公司，是經營著薊州區上百種優質農品的龍頭國有企業，麻醬雞蛋正是其當家明星產品之一。

　　“它跟普通咸蛋不一樣，是純手工裹上秘制的麻醬、香料等制成的料泥，慢慢腌足一個多月再上鍋蒸出來的。”張穎慧指著旁邊陳列的樣品說，“您看，蒸好之后蛋清是嫩黃的，蛋黃又松又沙還冒油，吃起來有五香和麻醬的復合香味兒，很多顧客就愛這一口地道的老味兒。”

　　不遠處，香油柜臺前也飄來陣陣濃郁的芝麻焦香，吸引了不少顧客駐足。“這香味兒這么正，是怎么做的？”趙國明大叔好奇地問。“咱這是按老法子‘水代法’做的，只用上好芝麻和清水，靠物理方法慢慢把油‘代’出來。” 工作人員說，“香味兒特別純，營養保留得也好，過年拌涼菜、調餡兒提香可給力了。”

　　大廳里，米面、山貨、蔬菜、水果等各式薊州特產，都承載著濃濃的年味兒。盈門的顧客與高漲的購買熱情，正是“薊州農品”走品牌化、精品化道路見實效的生動縮影。

　　薊州區綠色食品發展中心不僅依托25萬畝綠色基地推行“合格證+追溯碼”管理，更通過“進京入津”等活動讓這些優質產品走進更廣闊的市場。而且，隨著將分散的農戶有效組織起來納入標準化、品牌化產業鏈，市場的熱度真正轉化為田間地頭的收益，實現了品牌增值與農民致富的雙贏。

　　西青區

　　老味兒糕點“烘”出節日暖意

　　年味兒漸濃，街巷煙火氣愈發濃郁。位于西青區的津呈食品工作室，油香與麥香交織縈繞，工人們正在加緊打包糕點禮盒。今年春節，訂單較去年同期增長了一倍，新推出的藥食同源荷花酥“圈粉”無數，成了年貨清單上的搶手貨。一間傳承兩百年的老鋪，一門始于1762年的手藝，在第六代傳人王紅梅手中，既守住了時光沉淀的本味，又添了新時代的鮮活氣息。

　　在王紅梅的帶領下，津呈糕點先后獲評天津市級非物質文化遺產代表性項目、“津門老字號”。面對瞬息萬變的市場，王紅梅深知革新是老字號的“保鮮密碼”。“老顧客偏愛實惠大塊，年輕人更青睞小巧便攜的包裝。為此，團隊耗時數月調整油酥比例，攻克糕點縮小技術，如今貨架上既有傳統酥餅承載懷舊滋味，也有‘一口酥’，更適合現代口味。”王紅梅介紹。近年來，手工核桃酥、健康餅干等新品不斷涌現，讓老字號贏得了廣闊市場。

　　在西青的民俗美食圖譜中，承載年味兒記憶的還有那碗飄香的楊柳青茶湯。茶湯選料嚴苛，顆粒飽滿的紅高粱米經多道工序制成細膩高粱粉，搭配果脯、瓜仁及紅白糖，口感香甜醇厚。沖泡全憑手上功夫，30斤重的“龍嘴大銅壺”锃亮奪目，師傅左手執碗調面漿，右手推壺傾斜注沸水，同時扣碗快速翻轉，讓面漿均勻熟透，撒上配料后，一碗溫潤香甜的茶湯便大功告成。

　　酥香的糕點、溫潤的茶湯，都是津門的傳統味道。靠著一輩輩人的匠心堅守與適時革新，這些老味道得以代代傳承，不僅留住了老天津人的記憶，更讓春節的年味兒更足、更地道，成為家家戶戶餐桌上少不了的煙火滋味。

　　北辰區

　　百年醬香“煨”出舌尖非遺

　　新春臨近，年味兒總藏在人們對熟悉食物的記憶里。在北辰區，閆記醬制品的醇厚醬香、鄭氏傳統面食的清甜麥香，便是刻在人們心底的年味兒印記，這兩款傳承百年的老味道，歷經歲月沉淀，在堅守與煥新中飄香依舊。

　　“開鍋嘍！”清晨的作坊里，閆記醬制品第四代傳承人閆振來掀開醬鍋，肉香混著中草藥氣息撲面而來。閆記醬制品制作技藝源于清朝光緒二十三年，歷經五代傳承至今。“選料、制作一點不含糊。”閆振來每日凌晨備貨，精選牛前腱子肉，用20余種調料及中草藥按祖傳配方調制醬湯。手工碼鍋后，旺火煮沸、微火慢煨4小時，每小時翻鍋一次，確保肉質鮮而不膩、爛而不散。百年傳承中，技藝口傳心授，拒絕防腐劑，調料隨四季調整。如今第五代傳承人閆璐拓展線上銷售，讓這道非遺美食通過快遞走向全國，成為團圓宴上的必備美味。

　　循著年味兒，星河永旺食品科技有限公司的車間里麥香彌漫。工人們兩班倒保障春節供應，日均產出10萬份傳統發酵面食。“老天津衛人過年，少不了這口兒。”鄭氏傳統發酵面食制作技藝第五代傳承人鄭家齊介紹，技藝始于祖輩走街串巷，歷經百年，核心“老肥工藝”始終未變。1994年成立銀河食品加工廠，2016年更名為天津星河永旺食品科技有限公司，企業目前已實現從和面到包裝的全自動化，但醒發環節仍靠20年以上經驗的老師傅把控。“恒溫恒濕車間里，醒發差一兩分鐘就變味兒。”公司總經理鄭家齊介紹，老師傅5分鐘內判斷面團狀態，確保口感柔軟有彈性，在保留傳統的同時創新樣式，滿足不同人群的口味。

　　寧河區

　　肥美河蟹“鮮”達天南地北

　　“這不快過年了嗎，來備點兒年貨，讓老家的爸媽嘗嘗這口兒！”在津工作、準備回山西孝義過年的劉先生，提著剛剛購買的年貨對記者說。承載著寧河風味兒的特色年貨，正跟隨返鄉人的腳步從“綠色糧倉”走向全國各地。

　　當下正是年貨采購的高峰期，記者走進天津寧河農業發展集團（以下簡稱農發集團）旗下的“津沽七里海”品牌專營店蘆臺大集店，看到貨架上整齊擺放著津沽大米等特色產品，顧客們正有序結賬。據介紹，目前“津沽七里海”已經在全市開設6家門店，為方便市民采購，門店特別推出郵寄服務，省心又便捷。

　　琳瑯滿目的特色產品中，河蟹深加工品引起不少消費者關注。“目前七里海河蟹已過上市期，但我們開發了蟹黃湯包等深加工品，讓鮮味不會因為季節而斷檔。”農發集團副總經理受新利告訴記者，該食品采用標準化食品加工技術，能保留鮮味，消費者進行簡單的復熱便可以食用。

　　線下銷售火爆，線上直播也同步展開。在“津沽七里海”的直播間內，主播詳細地介紹紅瑤甘薯的特點和做法，除了熱門產品，岳川鮮椒醬、蘆根茶等也是顧客們喜愛的單品，直播間內陸續有客戶下單。

　　鏡頭之外，農發集團子公司天津中興農實業有限公司副總經理杜軍正密切關注后臺的訂單數據。“所有線上訂單都會實時匯總并轉到對應庫房進行分揀、打包。為了應對北方冬季低溫，防止農產品在運輸途中受損，每個包裹都特意添加了保溫材料。”他介紹道，“我們得確保這份‘年味兒’完好、及時地送到天南地北的顧客手中”。

　　寶坻區

　　畦畦春韭增“色”年夜餐桌

　　時值臘月，寒氣襲人，但寶坻區新安鎮勸寶韭菜基地（以下簡稱韭菜基地）的溫室大棚內卻暖意融融、綠意盎然。

　　每天清晨5點，工人們便開始在長勢旺盛、鮮嫩欲滴的韭菜間忙碌。7點剛過，剛收割、打捆的韭菜就被送進加工車間，經過統一處理、包裝后，裝上冷鏈物流車，最快當天下午就能送抵京津冀地區的各大商超。

　　“作為‘津農精品’，有著綠色食品認證等資質的勸寶韭菜，多年來深受京津冀消費者青睞。在去年11月舉行的第二十六屆中國中部（湖南）農業博覽會上，勸寶韭菜斬獲產品金獎。”一見面，天津勸寶農副產品有限公司總經理杜云鵬就向記者分享好消息。他說，韭菜基地已建成800畝標準化大棚，年產優質韭菜800噸左右。

　　眼看春節臨近，勸寶韭菜的銷售量持續增長。“進入二月份，日供韭菜從日常的5000斤增長到1萬斤左右。按往年銷售經驗，預計春節期間，最高日供量將突破4萬斤。”杜云鵬介紹，為了應對旺盛的春節市場需求，韭菜基地早已做好準備。通過科學排產、錯茬種植，確保韭菜供應，該基地的冷鏈物流車現有20多輛，組成一個高效協同的運輸矩陣，春節期間將確保“鮮”氣十足的“津品味道”第一時間送達京津冀百姓的餐桌。

　　“春節到來之際，我們鎮也將根據企業需求，隨時助力勸寶韭菜的保供工作。”寶坻區新安鎮黨委書記鄭寶東表示，“十五五”時期，新安鎮將繼續錨定都市型農業融合發展，打造“一業一品、一村一特”格局，全鏈條壯大鄉村富民特色產業，千方百計推動農業增效益、農民增收入、農村增活力。

　　東麗區

　　清真燒雞“香”飄千家萬戶

　　春節“腳步”漸近，津城年味兒愈濃。天津市級非物質文化遺產代表性項目、“津農精品”駱駝房子清真燒雞迎來銷售旺季，成為天津市民年貨采購清單上的“香餑餑”。

　　“一進臘月，各類年貨訂單紛至沓來，目前已經突破8000單，比去年同期增長四成。”駱駝房子清真燒雞第四代傳承人、天津市金全聚香齋清真食品專業合作社董事長劉金柱介紹，為了趕訂單，工人們實行全天三班倒。

　　劉金柱介紹說，這門燒雞制作技藝始創于1862年，從最初走街串巷叫賣到村民口口相傳，駱駝房子清真燒雞承載的不僅是老味道，更是一份鄉土情懷。

　　“當年村子因城市化建設拆遷，作為土生土長的駱駝房子村人，我就想著把‘駱駝房子’注冊成商標，讓家鄉的味道留下來。”劉金柱對家鄉的這份情懷，也成了品牌發展的初心。

　　“不賺一分昧著良心的錢！”是劉金柱多年來在燒雞制作中刻在骨子里的品質堅守。選雞、焯水、鹵煮、熏制等15道工序全程人工完成，“做燒雞，選材是根本。”劉金柱說，每一只燒雞都選用生長期在500天以上、檢疫合格的老母雞，搭配23種藥食兼用的上等食材。為保障新鮮，鮮品當天生產、配送，真空產品則經過高溫高壓滅菌，絕無“科技與狠活兒”。

　　好手藝成就好味道，好味道贏得好口碑。如今，駱駝房子清真燒雞不僅斬獲諸多榮譽，還端上了上海合作組織天津峰會的宴會餐桌。談及未來，劉金柱有著清晰的規劃：“我們會繼續豐富產品品類，拓寬生產和銷售渠道，把主營的11家直營門店升級為品牌形象店，讓更多人了解燒雞背后的鄉村故事。”

　　本版照片由受訪單位提供