2025年廚師想要打造爆款菜，從這個(gè)點(diǎn)著手！

開年以來，餐飲市場(chǎng)一個(gè)月一個(gè)大新聞，爆款菜層出不窮，從充滿云南地方特色的酸湯火鍋一路狂飆，貴州豆豉火鍋爆紅出圈，再到追求現(xiàn)炒煙火氣的廣西小炒席卷全國(guó)，在大眾口味市場(chǎng)飽和后，地方傳統(tǒng)特色正以創(chuàng)新呈現(xiàn)為廣大廚師打開創(chuàng)造爆款菜的新思路。

作者：朱玉

編輯：青青

題圖來源：HOTELEX上海展

2025年第一季度

地方特色美食帶動(dòng)新增長(zhǎng)

2025年第一季度，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)數(shù)據(jù)表現(xiàn)出乎意料。

2025年1-2月，全國(guó)餐飲收入9792億元，同比增長(zhǎng)4.3%，尤其是2025年春節(jié)期間異地消費(fèi)、非遺美食等細(xì)分場(chǎng)景表現(xiàn)活躍。

元旦開啟全年消費(fèi)大幕，春節(jié)假期又緊隨其后。在濃厚的傳統(tǒng)節(jié)日氛圍烘托下，消費(fèi)者外出就餐和外賣消費(fèi)需求空前旺盛，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)迎來2025年開門紅。

在春節(jié)過后，餐飲消費(fèi)熱情依然高漲，云貴菜、貴州酸湯火鍋、柴火雞、廣西小炒等一眾充滿地方特色的新品類被消費(fèi)者青睞。

除此之外，國(guó)家也在助力推動(dòng)地方美食走出本地。

2025年，商務(wù)部牽頭啟動(dòng)第五屆“中華美食薈”，以“樂享中華美食，共創(chuàng)美好生活”為主題，覆蓋全國(guó)120余場(chǎng)特色餐飲促消費(fèi)活動(dòng)，首次走進(jìn)中部地區(qū)（湖北武漢）。活動(dòng)通過“中華美食館”“荊楚風(fēng)味館”等主題市集，集中展示各地老字號(hào)、非遺美食（如武漢熱干面、安陸燒烤、楚菜等），推動(dòng)地方特色餐飲“走出去”。

不難看出，地方小眾餐飲具備出圈潛力。這是因?yàn)椋缃裣M(fèi)者不再滿足于千篇一律的大眾美食，更追求獨(dú)特體驗(yàn)與個(gè)性化口味。

如果從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)層面來看，大眾餐飲市場(chǎng)已趨近飽和，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，而小眾餐飲領(lǐng)域相對(duì)空白。隨著社交媒體的發(fā)達(dá)，小眾餐飲獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)味極易通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)引發(fā)關(guān)注與傳播，帶動(dòng)全國(guó)范圍的消費(fèi)認(rèn)知。

事實(shí)上，如何深入挖掘地方小眾餐飲的特色食材、獨(dú)特烹飪方法和傳統(tǒng)口味，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，開發(fā)出符合當(dāng)下消費(fèi)者口味和健康需求的新菜品，成為今年廣大廚師的必修課。

如何挖掘地方特色口味、美食？

廚師又該如何把握機(jī)遇？

為此，紅廚網(wǎng)采訪了中國(guó)高級(jí)烹飪技師、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)陳思瑋。

陳思瑋表示，2025年要想將從地方特色美食、特色味型打造爆款菜，首先要對(duì)地方食材、地方口味有足夠了解，核心在于多看多學(xué)，再?gòu)闹型诰颡?dú)特口味，并且要做到“膽大心細(xì)”，研發(fā)時(shí)可以天馬行空地融合創(chuàng)新，比如做折耳根風(fēng)味的咖啡飲品，但口味要保留傳統(tǒng)的靈魂，不能無(wú)底線、無(wú)邊界、忘根忘本地去創(chuàng)新融合。

“歸根到底，要想將地方菜打造成爆款菜，一定要多聽、多看、多學(xué)習(xí)，關(guān)注當(dāng)下市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，學(xué)習(xí)其他師傅的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也要注重口味上的堅(jiān)持和穩(wěn)定性，做好品質(zhì)和口味才是留住客人的根本，才不會(huì)速生速死。”

對(duì)廣大廚師朋友而言，最好的學(xué)習(xí)方法莫過于參加各種烹飪比賽。而紅廚網(wǎng)獲悉，2025第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽將在2025年3月30日-4月2日在國(guó)家會(huì)展中心（上海浦西·虹橋），與2025HOTELEX上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)同期舉辦。

紅廚網(wǎng)了解到，第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽是世界廚師聯(lián)合會(huì)(WACS)認(rèn)證的專業(yè)賽事，主辦單位為上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海博華國(guó)際展覽有限公司，承辦單位為上海元昌美食精英會(huì)、味Fusion創(chuàng)意廚房和上海超越美食精英會(huì)。

第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽集結(jié)了全國(guó)各地，甚至不乏港澳臺(tái)地區(qū)的近400位選手前來爭(zhēng)奪獎(jiǎng)牌名次，比賽人次已經(jīng)達(dá)到427，創(chuàng)歷史新高！這也表明了中餐廚藝大賽具有強(qiáng)大的影響力和吸引力。

五湖四海愛好烹飪從事烹飪行業(yè)的年輕選手們通過賽事平臺(tái)，互相交流切磋廚藝。隨著報(bào)名人數(shù)的增加，競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。每一位參賽者都希望通過這場(chǎng)比賽展示自己的最佳水平，贏得榮譽(yù)和認(rèn)可。

其中，上海市東湖（集團(tuán)）有限公司作為本屆賽事的官方指定合作餐飲集團(tuán)，將攜手旗下西郊賓館、東郊賓館、衡山花園酒店、虹橋迎賓館、興國(guó)賓館、瑞金洲際酒店、上海大廈、東湖賓館、華夏假日酒店、馬勒別墅飯店、上海明珠大飯店、世界會(huì)客廳12家酒店餐廳的精致套餐菜品來到我們的比賽現(xiàn)場(chǎng)。

除了東湖集團(tuán)旗下的12家餐廳之外，還邀請(qǐng)了周舍·海派菜、提督.TIDU、新榮記、LES-NUAGES云餐廳、陳公館(黃浦店)、浦江淮宴、爐憶·牡丹亭、東方司宴濱江店、虹潮薈·榮(西岸夢(mèng)中心店)、龍吟山房、海味觀、甬府、江南雅廚(上海店)、成隆行蟹王府、泓0871臻選云南菜、揚(yáng)州宴、一仙弘宴、遇外灘、松筠小筑、上海柏悅酒店悅軒中餐廳、食廬noble、味FUSION創(chuàng)意廚房、悅府65中餐廳、廣舟等24家上海及長(zhǎng)三角地區(qū)精致品牌餐廳帶來精致的料理套餐展示。

與此同時(shí)，各家酒店主廚將在現(xiàn)場(chǎng)分享各菜式研發(fā)的思路，擺拍技巧，立項(xiàng)主題等。現(xiàn)場(chǎng)觀眾和參賽選手不僅能夠大飽眼福，還能和餐廳大廚團(tuán)隊(duì)做近距離的交流。

在比賽項(xiàng)目上，第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽也有重大創(chuàng)新，目的就是考驗(yàn)參賽選手對(duì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪的理解、對(duì)不同地方特色食材的了解程度，以及在累積經(jīng)驗(yàn)后獨(dú)有創(chuàng)新思維的菜式研發(fā)。

首先，今年在比賽項(xiàng)目根據(jù)特定的食材特地設(shè)置了專屬比賽項(xiàng)目，涵蓋鮑魚、白絲魚、新質(zhì)蛋白、鐵板燒等特色項(xiàng)目。

另外，比賽項(xiàng)目還既有傳統(tǒng)的中式傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合菜項(xiàng)目，現(xiàn)場(chǎng)烹飪類的選手必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出具有當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色以及獨(dú)特創(chuàng)新的2道菜式。

除此之外，第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽的裁判長(zhǎng)團(tuán)更是廚界精英云集。

紅廚網(wǎng)了解到，為確保賽事絕對(duì)的公平公正，同時(shí)也給所有的參賽選手提供發(fā)揮技能和交流經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，本屆比賽主辦方邀請(qǐng)了100多位在中餐烹飪領(lǐng)域和中國(guó)藝術(shù)雕刻方面有著資深烹飪經(jīng)驗(yàn)，餐廳菜品研發(fā)以及培訓(xùn)教育的大師來到現(xiàn)場(chǎng)為選手們點(diǎn)評(píng)打分，其中更有近20位世界廚師聯(lián)合會(huì)的國(guó)際性裁判和業(yè)內(nèi)資深大師組成賽事組委會(huì)和國(guó)際評(píng)委陣容。

其中包括世界廚師聯(lián)合會(huì)副主席、廚藝競(jìng)賽總顧問Rick Stephen，世界廚師聯(lián)合會(huì)競(jìng)賽觀察員、賽事國(guó)際觀察員Andreas Muller，味FUSION創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人、中餐廚藝大賽主席錢以斌，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中餐廚藝大賽執(zhí)行總顧問周元昌，澳門新濠天地餐飲營(yíng)運(yùn)副總裁中餐廚藝大賽總裁判長(zhǎng)Perry Yuen等一眾國(guó)內(nèi)外頂級(jí)名廚。

不難看出，本次賽事旨在大力弘揚(yáng)傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪技藝，推動(dòng)中餐更好的發(fā)展。今年在原有的基礎(chǔ)上，從裁判團(tuán)、參賽規(guī)模、比賽競(jìng)爭(zhēng)程度都重磅加碼，勢(shì)必將帶給廣大廚師朋友挖掘爆款菜的新靈感。

可以說，在這次挑戰(zhàn)賽上，大家不僅可以目睹目前最頂尖精致餐飲的出品，還可以聆聽國(guó)內(nèi)頂級(jí)名廚們對(duì)每一道參賽作品的點(diǎn)評(píng)以及精致餐飲的解讀，是每一位廚師朋友了解當(dāng)下最前沿精致餐飲流行趨勢(shì)的絕佳機(jī)會(huì)，從而幫助大廚在今年打造出傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合、最符合新消費(fèi)趨勢(shì)的爆款菜。

店餐飲行業(yè)開春大展

這些亮點(diǎn)不容錯(cuò)過

除了第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽，2025年酒店餐飲業(yè)開年首展—— 第三十三屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)（HOTELEX上海展）可謂看點(diǎn)滿滿。

紅廚網(wǎng)了解到，本屆博覽會(huì)有著40萬(wàn)㎡超大規(guī)模、3000+行業(yè)頭部展商、30萬(wàn)+全球?qū)I(yè)觀眾、上萬(wàn)款首發(fā)新品、50+場(chǎng)國(guó)際賽事、論壇及活動(dòng)， 3000+代表著國(guó)內(nèi)酒店及餐飲行業(yè)核心生產(chǎn)力的優(yōu)質(zhì)展商，在展示市場(chǎng)各類主流產(chǎn)品的同時(shí)，還將攜上萬(wàn)款新品在此發(fā)布，40萬(wàn)㎡的總展覽面積在勾勒行業(yè)全貌的同時(shí)，也將推升行業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力一一呈現(xiàn)。

展會(huì)預(yù)計(jì)將吸引全國(guó)乃至全球酒店餐飲、商超零售、休閑餐飲、食品飲料貿(mào)易、餐飲投資、旅游休閑等渠道的專業(yè)觀眾前來現(xiàn)場(chǎng)參觀體驗(yàn)，商貿(mào)洽談，交流學(xué)習(xí)。

紅廚網(wǎng)為大家整理了本屆展會(huì)中備受關(guān)注的活動(dòng)清單：

2025HOTELEX上海展專業(yè)賽事一覽

3月30日-4月2日

• 第十二屆上海國(guó)際潮流飲品創(chuàng)意制作大賽全國(guó)總決賽
• 2025HOTELEX上海市旅游飯店行業(yè)餐飲擺臺(tái)技能大賽
• 2025世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽
• 2025世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國(guó)區(qū)總決賽
• 2025世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽
• 2025世界咖啡烘焙大賽中國(guó)區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽
• 2025上海國(guó)際披薩大師賽華東分區(qū)賽&全國(guó)總決賽
• 2025IMW世界甜品巧克力&手工冰淇淋大賽暨FIPGC中國(guó)區(qū)選拔賽
• 第四屆HOTELEX“尋”中國(guó)傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽
• 第十二屆中國(guó)國(guó)際調(diào)酒大師賽初賽以及全國(guó)總決賽
• 2025HOTELEX明日之星-中國(guó)國(guó)際青年廚師比賽
• 世界咖啡烘焙團(tuán)體賽
• 第五屆CFCA中國(guó)精品巧克力大賽
• 2025世界潮飲菁英賽
• 2025世界虹吸壺大賽中國(guó)區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽

（※最終賽事安排以現(xiàn)場(chǎng)為準(zhǔn)）

除了各種精彩紛呈的比賽之外，本屆展會(huì)還將同期舉辦30＋場(chǎng)次圍繞咖啡、茶飲、餐飲、連鎖加盟等行業(yè)熱點(diǎn)議題的主題論壇和研討會(huì)活動(dòng)。

紅廚網(wǎng)也為大家梳理了本次展會(huì)的幾大全國(guó)性論壇亮點(diǎn)，供大家參考：

其中值得餐飲人重點(diǎn)關(guān)注的主要有以下四場(chǎng)：

①2025年餐飲爆品趨勢(shì)論壇：廚師打造爆款菜還有哪些新路徑？

從餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的幾大有力抓手來看，產(chǎn)品是至關(guān)重要的一環(huán)，通過打造行業(yè)爆品，帶動(dòng)單品億級(jí)別的增長(zhǎng)。

2025年4月1日，辰智大數(shù)據(jù)將聯(lián)手上海博華國(guó)際展覽有限公司共同組織【2025年餐飲爆品趨勢(shì)論壇】，邀請(qǐng)辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人葛建輝、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席吳堅(jiān)、南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉、奇華頓大中國(guó)區(qū)消費(fèi)者感官洞察高級(jí)經(jīng)理王憶凌、蒙牛研發(fā)總監(jiān)董春華等餐飲品牌、供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人共同赴會(huì)，為新一年的爆品打造共創(chuàng)思想盛宴。

本次大會(huì)將通過行業(yè)整體基本盤、小品類機(jī)會(huì)、風(fēng)味趨勢(shì)、食材趨勢(shì)、烹調(diào)趨勢(shì)等多維度發(fā)布爆品趨勢(shì)和應(yīng)用，并通過企業(yè)案例分享、專家互動(dòng)等展開深度研討，探索適合企業(yè)自己的爆品模式。

②第3屆央廚供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)：餐企降本增效的核心一環(huán)

國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈體系的指導(dǎo)意見》明確要求“強(qiáng)化中央廚房樞紐功能”，商務(wù)部“縣域商業(yè)體系”建設(shè)加速推進(jìn)供應(yīng)鏈下沉。在“全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)”戰(zhàn)略下，央廚供應(yīng)鏈正從幕后走向臺(tái)前，成為破解餐飲業(yè)成本高企、效率瓶頸、食安風(fēng)險(xiǎn)的核心引擎。據(jù)行業(yè)預(yù)測(cè)，2025年我國(guó)央廚市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元，但產(chǎn)能過剩與需求錯(cuò)配的矛盾亟待破局。

第3屆央廚供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)暨餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)共建沙龍，將匯聚200+產(chǎn)業(yè)鏈決策者，以“韌性增長(zhǎng)”破題，打造央廚供應(yīng)鏈上下游對(duì)話高地，為推動(dòng)中央廚房保障民生、提效流通、促進(jìn)消費(fèi)，助力構(gòu)建全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)，展開行業(yè)討論，助力行業(yè)健康發(fā)展。

③第二屆外賣新領(lǐng)袖發(fā)展大會(huì)暨餐飲產(chǎn)業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)頒獎(jiǎng)典禮：新趨勢(shì)搶先看

在我國(guó)，外賣行業(yè)早已深度融入現(xiàn)代生活。中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，中國(guó)網(wǎng)上外賣用戶達(dá)5.92億，占網(wǎng)民整體的53.4%；中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)表明，2023年我國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模約1.2萬(wàn)億元，占餐飲收入比重升至22.6%。

第二屆外賣新領(lǐng)袖發(fā)展大會(huì)暨餐飲產(chǎn)業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)頒獎(jiǎng)典禮邀請(qǐng)到半玖拾熏醬鋪、東方墨蘭、叫了只炸雞、螺旋槳、范小野烤肉飯大王、老馬扎等多個(gè)品牌創(chuàng)始人分享自己的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

此外，大會(huì)還設(shè)置多個(gè)頒獎(jiǎng)環(huán)節(jié)，表彰在餐飲行業(yè)各領(lǐng)域表現(xiàn)突出的品牌和個(gè)人。這是一場(chǎng)集趨勢(shì)洞察、實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)與交流合作于一體的行業(yè)盛會(huì)，為餐飲外賣從業(yè)者提供學(xué)習(xí)與對(duì)接的平臺(tái)，共同推動(dòng)行業(yè)邁向新高度。

④第四屆中華節(jié)氣菜大會(huì)：中華傳統(tǒng)文化如何與適應(yīng)市場(chǎng)的美食需求精準(zhǔn)結(jié)合？

除了從地方口味、地方美食挖掘爆款菜，中華傳統(tǒng)文化如節(jié)氣等，同樣能夠?yàn)閺V大廚師提供創(chuàng)新思路，尤其是研發(fā)精品菜、精致菜的廚師朋友。

本次論壇為打造具有鮮明中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的“中華節(jié)氣菜”菜式體系，大力弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化，引導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食、健康就餐，提倡勤儉節(jié)約，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)，分享企業(yè)節(jié)日、節(jié)氣美食營(yíng)銷經(jīng)典案例和創(chuàng)新美食產(chǎn)品，助力餐飲消費(fèi)。

除了各項(xiàng)比賽、餐飲發(fā)展論壇等與廚師息息相關(guān)的活動(dòng)外，本屆展會(huì)其它板塊同樣精彩。

紅廚網(wǎng)了解到，本屆展會(huì)將往屆餐飲食材板塊煥新升級(jí)為高端食品/食材展，為蒸蒸日上的中國(guó)餐飲業(yè)，打造一扇對(duì)接全球優(yōu)質(zhì)食材的窗口，有力推動(dòng)餐飲行業(yè)從滿足基本飽腹需求，向追求高品質(zhì)食飲體驗(yàn)的產(chǎn)業(yè)變革。

在餐飲設(shè)備板塊，本屆展會(huì)也有重大升級(jí)，在往屆適用于日常運(yùn)營(yíng)的廚房設(shè)備的基礎(chǔ)上，結(jié)合AI人工智能等前沿科技。本屆展會(huì)餐飲設(shè)備板塊上，參展商們將展現(xiàn)包括烹飪?cè)O(shè)備、洗消設(shè)備、制冷設(shè)備、中央廚房設(shè)備、廚房環(huán)保設(shè)備等多個(gè)類別的優(yōu)質(zhì)拳頭產(chǎn)品，不僅有能滿足餐企日常運(yùn)營(yíng)需求的廚房設(shè)備，更有符合時(shí)代發(fā)展的智能化、高效化和綠色化的新品。

最后值得一提的是，本屆展會(huì)聚焦“新質(zhì)生產(chǎn)力”落地，從商貿(mào)精準(zhǔn)配對(duì)、國(guó)際資源直采，到產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合、C端流量反哺，全方位賦能企業(yè)降本增效、開拓增量。我們篤信，唯有打破內(nèi)卷僵局，深化跨界協(xié)同，方能推動(dòng)行業(yè)從“規(guī)模增長(zhǎng)”邁向“質(zhì)量躍遷”。

2025年3月30日-4月2日，在上海虹橋·國(guó)家會(huì)展中心，與頭部供應(yīng)鏈對(duì)話，與前沿技術(shù)碰撞，與趨勢(shì)紅利同行。預(yù)登記通道已全面開啟，即刻鎖定免費(fèi)門票，搶占開春先機(jī)。

活動(dòng)精彩紛呈，值得期待！3月30日-4月2日，讓我們一起相約上海，共赴盛會(huì)！

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本文配圖來源HOTELEX上海展

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