醋溜菜肴——糟辣椒蒸扣肉

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

糟辣椒是貴州、川南等地極具代表性的民間發(fā)酵調(diào)味品，其起源與當(dāng)?shù)貧夂?、食材?chǔ)存需求直接相關(guān)。西南地區(qū)多山地，舊時(shí)交通不便，新鮮辣椒（如遵義辣椒、花溪辣椒）豐收后難以長期保存，當(dāng)?shù)匕傩毡阃ㄟ^ “鹽漬發(fā)酵” 的方式，將辣椒切碎后與糯米酒（或米酒糟）、鹽混合密封，制成糟辣椒 —— 既能延長辣椒保質(zhì)期，又能通過發(fā)酵產(chǎn)生酸辣鮮香的獨(dú)特風(fēng)味，解膩提鮮效果極佳。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：虎皮扣肉坯料500克（正方形）。

配料：糟辣椒200克。

調(diào)料：醬油25克，料酒10克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，植物油50克。

二、制法

1.扣肉坯料皮朝下放砧板上，切成0.8厘米厚、4厘米寬、10厘米長的片，皮向下扣入缽內(nèi)，邊角料成梯形擺在缽邊緣，再均勻放入鹽、味精、醬油、山西老陳醋、料酒。

2.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，放糟辣椒入鍋煸炒出香味，倒入扣好肉的缽內(nèi)，上籠蒸爛；食用時(shí)，取出翻扣湯盤內(nèi)即成。

三、特點(diǎn)

皮酥肉爛，口感微辣，香鮮味美。

注：此菜系湘西山區(qū)家庭制作，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

四、營養(yǎng)價(jià)值

扣肉富含蛋白質(zhì)和飽和脂肪。辣椒富含維生素A與維生素C，還有抗癌、行血健胃的作用。除肥胖、高血脂人群外，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀：小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué) 生/青少年、青壯年、貧血、美膚養(yǎng)顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂、高尿酸血癥、痛風(fēng)