中堂臘風(fēng)腸制作技藝榮登東莞市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

文圖 | 鄭乃清 陳榆潔 中堂宣

中堂臘風(fēng)腸制作技藝榮登東莞市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這不僅是對(duì)百年傳統(tǒng)美食的致敬，更是其傳承與新生故事的生動(dòng)體現(xiàn)。作為中堂的第二項(xiàng)市級(jí)非遺美食，袁氏祥記臘風(fēng)腸以其獨(dú)特的風(fēng)味，成為東莞臘味的璀璨明珠。

袁氏祥記臘風(fēng)腸，以其豉香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、香氣撲鼻而聞名。早在百年之前，它便在廣府地區(qū)聲名鵲起，更遠(yuǎn)播至南洋。歷經(jīng)歲月沉淀，這一技藝在傳承中不斷發(fā)展，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的工藝。

傳統(tǒng)技藝 風(fēng)味飄香

東莞，位于北回歸線以南，擁有亞熱帶季風(fēng)氣候，夏季漫長(zhǎng)，陽(yáng)光充足。自古以來(lái)，當(dāng)?shù)厝嗣癖闵朴蒙鷷瘛L(fēng)干、烘干等自然手法，將食料加工成美味佳肴。袁氏祥記臘風(fēng)腸，正是這一傳統(tǒng)技藝的活態(tài)傳承者，其在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地融合自然風(fēng)干與碳火烘制，使得臘風(fēng)腸色澤紅潤(rùn)、口感爽脆、風(fēng)味更上一層樓。

從選材到制作，每一道工序都精雕細(xì)琢。選肉嚴(yán)格，瘦肉取自肥豬后腿，肥肉則選豬背上的脊膘；腸衣選用新鮮豬小腸。腌制時(shí)，汾酒、鹽、糖、醬油等調(diào)料的精心調(diào)配，使得肉質(zhì)入味；肥瘦搭配，比例適中，腌制均勻。綁節(jié)時(shí)，咸水草綁扎緊密，確保長(zhǎng)短一致。經(jīng)過(guò)清洗、晾曬，再以竹碳火慢烘，臘風(fēng)腸的口感與風(fēng)味得以完美呈現(xiàn)。

袁氏祥記臘風(fēng)腸的鮮美，源于優(yōu)質(zhì)的調(diào)料、獨(dú)特的工藝、自然的發(fā)酵以及香料的融合；其濃郁香味，則得益于肉質(zhì)與香料的和諧共鳴；其嫩滑口感，則依賴于新鮮食材和精心的腌制。

匠心傳承 守正創(chuàng)新

袁植泉，臘風(fēng)腸制作技藝的創(chuàng)始人，于上世紀(jì)20年代初在廣州新塘長(zhǎng)堤舊街創(chuàng)辦“永明園”臘味店，融合廣府臘味配方，開(kāi)創(chuàng)了獨(dú)特的木碳烘干制作技藝。

1938年，日軍侵略新塘，店鋪被毀，袁植泉攜家人回到東莞中堂，第二代傳承人袁仲樞繼續(xù)發(fā)揚(yáng)家族技藝，臘味生意蓬勃發(fā)展，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷香港及南洋。這一代代相傳的故事，不僅是對(duì)傳統(tǒng)美食的堅(jiān)守，更是對(duì)文化傳承的堅(jiān)持與自豪。

解放后，1951年，袁仲樞結(jié)束了跨越大陸與香港的臘味生意旅程，攜全家重返故里湛翠村。新中國(guó)成立之初，國(guó)家著手對(duì)手工業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，袁仲樞的臘味生意亦納入中堂合作社的范疇。

改革開(kāi)放的春風(fēng)吹拂，年近七旬的袁仲樞再次披掛上陣，與兒子袁學(xué)祥一道，租賃湛翠村一座廢棄的大廟堂，重啟臘味經(jīng)營(yíng)之夢(mèng)。在繼承父輩傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，他們創(chuàng)新性地建立了碳火烘干房和生曬棚，對(duì)選料、切肉、灌腸、綁節(jié)等每一道制作工序進(jìn)行了改良和創(chuàng)新。

2007年，袁俊杰大學(xué)畢業(yè)后，毅然承擔(dān)起企業(yè)發(fā)展的重任，拓寬視野，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并取得國(guó)家SC食品生產(chǎn)許可認(rèn)證。他引入先進(jìn)的烘干技術(shù)，構(gòu)建了模擬臘月生曬環(huán)境的生態(tài)烘制房，使得鮮肉腸在近乎秋冬北風(fēng)天氣的自然環(huán)境下“晾曬”，從而制作出口感、口味、色澤俱佳的臘風(fēng)腸。

2013年，袁俊杰的妻子陳襯容也加入傳承的行列，辭去工作，全力投入臘味的創(chuàng)新與發(fā)展。同年，占地近2000平方米的新廠房投入使用，不僅保留了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)線，還引入了高科技風(fēng)干爐的現(xiàn)代化生產(chǎn)線。袁俊杰與陳襯容夫婦以國(guó)際視野，追求色、香、味的極致，采用天然羊腸衣、小耳花豬等高端材料，開(kāi)發(fā)了冬菇瑤柱臘腸、老陳皮臘腸、黑蒜臘腸、麻辣臘腸等20多個(gè)口味的臘風(fēng)腸產(chǎn)品。

以袁氏祥記臘味為代表的中堂臘風(fēng)腸制作技藝榮登東莞市級(jí)非遺傳承項(xiàng)目名錄，這不僅是對(duì)品牌百年匠心的肯定，更是賦予了守護(hù)和傳承這份文化遺產(chǎn)的使命。

傳承人表示，將肩負(fù)起傳承與保護(hù)的責(zé)任，與中堂研學(xué)旅游觀光基地緊密合作，推動(dòng)非遺進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)，讓更多人領(lǐng)略非遺的魅力，促進(jìn)非遺項(xiàng)目的活化利用和可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，他們還計(jì)劃對(duì)舊址進(jìn)行保護(hù)性修繕與改造，保留其歷史風(fēng)貌，融入現(xiàn)代展示技術(shù)，打造一座集歷史展示、工藝傳承、文化體驗(yàn)于一體的博物館，讓傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織，煥發(fā)新的生機(jī)。