《尋味東西》：一個愛上中國菜的英國美食家

Fuchsia Dunlop，鄧扶霞——作者這個譯名非常中國化，就像她對中餐的了解程度，她還是陳曉卿美食紀錄片的顧問（順便說句，陳曉卿探索美食的熱情不是從導演美食紀錄片開始的。據說在2006年，他記下的喜歡的小館子就已經有了三千多家）。

▲ 陳曉卿太會拍美食了。

扶霞成長在英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學。她來東方求學時對中國菜產生興趣，進而研究中國烹飪及中國飲食文化，著有《魚翅與花椒》《川菜》等多部作品，也在《金融時報》《紐約客》《美食雜志》《四川烹飪》等報刊雜志上發表大量文章。

扶霞可以說是“最懂中餐的西方人”，一直筆耕不輟，向西方世界介紹中餐，也向中國餐飲同行展示世界美食的精彩。她就像一個美食導游“吃貫東西”。你說，一個熱愛美食的人，怎么可能不熱愛生活呢？

《尋味東西》是美食隨筆集，里面的文章發表于各大報刊雜志。扶霞不僅浪跡華夏，還滿世界跑，“我吃并我寫”，從美食寫到情感、歷史、文化……讓你看得非常過癮。

本書的翻譯何雨珈和扶霞是“飯友”，她在譯后記中提到由于疫情，扶霞被迫待在英國不習慣：

其實，這兩年扶霞比我更不習慣。
她在倫敦的公寓廚房里供著灶王爺，放著各種中餐美食書，有萬般齊備的中餐烹飪用具，家附近的中國超市也很容易買到中餐食材，幾乎每天都做中餐吃。就這樣，她還是總跟我抱怨：“從二十多歲以后，我就從來沒有離開中國這么長時間！”“我的中文缺乏練習，都說得不好了！”“再不來中國我都要瘋了！”
而我這個損友就比較“缺德”一點，用以回應的，總是幾張最近下館子的美食照片，聊解這位“英國人，中國魂”的遙遠鄉愁，也引來更瘋狂的回復：“你怎么這樣！我好嫉妒你！”

▲ 書本封面。

文化沖擊是雙向的

2004年，扶霞找關系終于搞掂了被公認為北美最高級的餐廳——加州納帕谷的“法國洗衣房”（The French Laundry）的預訂，欣喜若狂，帶了三位川菜大廚去吃西餐。

我今晚的“餐友”是三位杰出的大廚，他們來自四川，那是中國美食的集大成之地。
肖見明，四川省會成都“飄香老牌川菜館”總廚，曾為中外國家元首掌勺。
喻波，經營著著名的“喻家廚房”，他對四川美食傳統進行了大膽的傳承改進，也因此聞名。
蘭桂均，堪稱“面條宗師”，擁有一家“鄉廚子酒樓”。
這三人都是第一次來到西方國家，從前也沒有真正接觸過中國概念里的“西餐”，所以，我除了自己對這頓飯抱有期待之外，也很想看看他們的反應。

這頓飯扶霞覺得“超出預期”：餐廳裝修低調奢華，服務禮貌親切，她為大家點的“主廚親點”菜單一共有十四道菜，她吃得心滿意足。但是，三位川菜大廚，除了最有冒險精神的喻波盡量品嘗并仔細研究這頓飯的排布和構成，另外兩位只是在強撐。

有趣吧？東西方人的美食感受大相徑庭。

第一道菜“薩芭雍”（sabayon）的那種奶油感不太對他們的胃口。

搭配龍蝦的腌漬尼斯橄欖味道太濃烈，他們三人都覺得“吃著像中藥一樣”。

扶霞認為“品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉”，他們三人卻覺得太生了，“太不安全了” 。

還有，這里的上菜是按照“頭盤—湯—副菜—主菜—甜品”的順序，每次一道，隨吃隨撤，讓每道菜在最適宜的溫度下被享用，但在三位川菜大廚看來時間太長了，非常難挨。

▲ “法國洗衣房”（The French Laundry）。

大廚們此行赴美，主要目的是在美國烹飪學院做展示。在學校吃午飯時，他們往自己盤里裝的是沙拉和做熟的肉類。去各家餐廳用餐時，他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關系最密切的燒烤豬排、烤雞、南瓜泥等。

但也有一些我不曾預料到的大忌諱。最突出的就是他們對生食發自內心的厭惡。
中國自古以來便把吃生食視作野蠻人的習慣，時至今日，中餐中幾乎所有東西也都是煮熟才能吃的。
在美國，三位大廚看著端到面前的血淋淋的生肉驚駭不已。在學校吃了兩天自助午餐之后，就連沙拉也讓他們覺得厭倦：“我再吃生的東西，就要變成野人啦?！毙ひ娒鏖_了個玩笑，露出了一個頑皮的笑臉。

三位川菜大廚在美國的進食反應，讓扶霞想起她剛來中國的種種不適：她不認識那些奇形怪狀的東西，也不知道怎么吃。她掙扎著去挑戰，努力保持禮貌并努力去適應……

我們在烹飪學院的第三天，他們寧愿選擇一家風評并不好的中國餐館，也不愿意再冒險嘗試另一頓精美的西餐了。過完第四天，我們在學院的廚房找到了一個電飯煲，所以晚飯我們都吃了蒸米飯，配上簡單的辣味韭菜。到美國以來，我還從來沒見過這三人吃得這么狼吞虎咽，看著是如此開心和放松。
西方人可能認為，中國人有著種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正?！薄５@些大廚在這個國家的經歷恰恰說明，美食方面的文化沖擊是雙向的。

▲ 奶油龍蝦是“法國洗衣房”的明星菜肴之一。

如何翻譯中國菜？

毫無疑問，中國餐館的菜單需要合適得體的翻譯，這樣才能幫助外國人點菜。但是，中國菜太難翻譯了。

首先是復雜。
中餐廚師使用大量的詞匯來描述烹飪方法，其中很多都沒法翻譯。
比如“熘”，意思是把切好的食材先過油或過水做熟，再放入單獨準備好的醬料：這用英語怎么能簡潔準確地概括呢？就算某種方法乍看很簡單，比如“炒”，也有很多細化分類，如基礎的“炒”，再來是大火快炒（爆炒），以及在干鍋里炒（干煸）。
我在四川接受廚師培訓時，要學習的標準烹飪法就有五十六種，這還只是我中餐烹飪學徒生涯的起點。要將如此博大精深的烹飪技巧翻譯成簡潔的菜單，絕非易事。

很多類型的食物都找不到對應的英語詞匯。

光一個“粉”字，意思可能就有形狀各異的面粉、米粉、粉絲、涼粉……這又怎么翻譯呢？在中餐廚房里做筆記時，我常在匆忙中就寫下漢字，原因無他，就是除此之外便沒法準確記錄我看到、聞到和嘗到的東西。

還有口味和文化方面的判斷問題；很多中國菜名帶著機鋒與詩意，又該如何體現呢？

川菜中的高端宴席菜“雞豆花”，直譯成英文是“chicken tofu”，莫名其妙、令人費解，其含義是這道菜很奢侈，費力將雞胸肉剁成細茸，變成豆腐狀，樣子看著就像是最便宜的街頭小吃“豆花”。這算是美食上的一個小玩笑。

2008年北京奧運會臨近，北京政府出了一本《中文菜單英文譯法》（Chinese Menu in English Version）。書中列出了兩千多道菜肴的建議英文譯法。但正如作家周黎明在《中國日報》的專欄中所寫，這種標準化翻譯是“一把雙刃劍，消除了模棱兩可和不太適宜的幽默……但也奪去了樂趣和豐富的內涵”。

▲ 雞豆花追求“吃雞不見雞，吃豆花不見豆”。

“物盡其用”

傳統西方觀點認為，中國人吃很多奇奇怪怪的東西也許是因為貧窮。在扶霞看來，中國人愛吃西方人視為的“下腳料”并不是“窮人食物”，而是跨越階層的。

除了普遍希望避免浪費和最大化地獲取營養的觀念之外，中國人吃他國人不吃的食材，還有一些文化上的特殊原因。其中之一是傳統中醫的藥理知識對每一種食物都賦予了藥用價值，并認為吃動物的特定部位也能夠滋養人體的相應部位。

還有就是中國人追求口感。

比如，在華南地區，好的牛肉丸肉質不是柔嫩的，而是有極好的彈性，已經游走在“脆”的邊緣：潮汕地區的廚師會用金屬工具捶打肉糜來追求這種效果。幾乎自相矛盾的復雜口感也備受推崇：比如，既黏糯又有點緊繃的海參，或是兼具黏滑和爽脆口感的水生蔬菜。

▲ 手打牛肉丸是反映潮汕飲食文化的重要符號。

扶霞在中國的早些年，吃得漫無目的又毫無樂趣，但到了某個時刻，她發現自己跨過了一道門檻，對中國美食的欣賞進入新階段了?！皩τ趧游?，既然殺都殺了，當然最好是物盡其用了?！?/strong>

除了各種各樣特殊的口感樂趣之外，中國人還喜歡去征服我父親口中“高格斗系數”的食物。
鴨脖子就是一條椎骨上面牽著幾絲肉而已，但用雙唇和牙齒去嘬、吸和撕，正是啃鴨脖的樂趣之一。
在英式正餐的場合，這些復雜的小塊食物會引起社交焦慮，因為在那種時候，食客要拿著刀叉，禮貌優雅地吃飯，把嘴里的殘渣吐出來也被視為一種粗魯的行為。
最近我在香港吃了頓晚飯，目睹一位歐洲釀酒師試圖用刀叉來吃鵝掌，這幾乎是不可能完成的任務。我覺得他一定不太能夠樂在其中，而且也沒法像他旁邊的中國人一樣，把牽在骨頭上的肉都扒干凈。

▲ 鴨脖子。

扶霞在揚州收到一位大廚送她的烹飪學校教材，里面有一道示范菜“一雞九吃”。設計者是高級名廚王素華，他專攻淮揚菜。

王廚設計的這套菜譜中，每一道都是為了展示不同的廚藝，以及雞不同部位的特性?！耙浑u九吃”中，有開胃菜，冷熱兼備，也有數道炒菜、兩道湯，以及中餐風格的雞塊。菜肴的口感從耐嚼到嫩滑，從多汁到爽脆。
從技術的層面來講，要做這些菜，需要掌握專業中餐烹飪的主要技能：刀工、調味和火候。每道菜的賣相、口味和口感都應該彼此不同，這樣才能讓一種主材恰如其分地煥發出多姿多彩的吸引力。

扶霞的斗志被激起了，“要是換成一個英國女人，通常她就會把整只雞直接塞進烤箱啦！”她決定挑戰自己，做“一雞九吃”！

她第一道難關是去找一只活雞。她托攝影師朋友伊恩幫忙在鄉下找到一只農家散養活雞，把它帶到了倫敦，養了一夜。

我是個廚師，所以經常要親自面對屠殺和血腥的場面。剖殺魚、螃蟹和黃鱔，這些事兒我都干過。十幾歲的時候，我沉迷于研究基礎烹飪知識，說服母親給我買過一只還帶著羽毛的雉雞，從此我就會給這種鳥類拔毛并進行處理了。但我從來沒殺過雞。

第二天一早，也就是十一月寒冷的一天，扶霞和伊恩讓那只雞散了會兒步，然后就抓起它，帶著強烈的愧疚感，鬼鬼祟祟地在前院殺掉了它，有幾個路人碰巧看到都大吃一驚。

和很多中餐菜譜一樣，我面前這套“雞大餐”的書面資料對用量的描述非常模糊，于是我只能自行去理解實踐，而且實在忍不住將配方稍作調整，來適應我的四川口味。

中餐備菜是關鍵，這九道菜光是切和腌制就花去了她好幾個小時。

▲ 李安導演的《飲食男女》電影劇照（1994年），太有食欲啦。

萬事俱備，只等開火。扶霞成功做出了“一雞九吃”，讓我們看看她的成果：

我用自己發揮的川味調料給煮好的頭、爪和翅膀調好味，做成名字很好聽的一道“叫、跳、飛”（第一道菜）。
我把琵琶腿肉塊裹在金黃色的蛋黃面糊里，炸成散發著蔥與花椒香氣的美味雞塊（第二道菜）。
我用雞腿迅速炒了兩道快手菜，肉過溫熱的油，再放入相應的調料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、蔥和蒜；第二道則要不同尋常些，是放脆甜的蘋果丁（第三、四道菜）。
我用四川榨菜炒了切成細絲的雞胸（第五道菜）。
那些零碎的小塊內臟，即爽口的雞胗、光滑的雞肝和彈牙的雞心，都被切成薄片，大火爆炒，再加入切片的荸薺，入口爽脆，叫人愉悅（第六道菜）。
最難做的還是那兩道雞茸菜。第一道稱為“雪花雞”，要把各種東西加入雞茸里攪拌和勻成乳狀物，放入油中；油溫要控制得恰到好處，既能夠溫柔地將雞茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入筍和蘑菇，和這云朵一般的雞茸一起進行快炒。第二道菜是羹，即濃稠的湯，要把稀稀的雞茸加淀粉變稠，用一點雞高湯和勻，用菠菜增加一點綠意，把面裝飾成經典的“太極”圖案，表現陰陽相生、此起彼伏的永恒主題（第七、八道菜）。
最后，我在那鍋奢侈的雞湯中加了凝固的雞血和帶狀的雞腸，以及蘑菇片和筍片，做成一道撫慰身心的湯（第九道菜）。

▲ 廣寧玉雕“白斬雞”，廣東省博物館藏品（加碟姜蔥油就正啦）

點菜是門藝術

扶霞學到精髓了，在中餐館為一群人點菜，最好是做個“獨裁明君”：如果每個人都只點自己想吃的菜，最終這一桌子菜會呈現一邊倒的混亂局面。

中餐點菜追求愉悅和健康，要達成平衡和多樣性。

我曾經和一位馬來西亞華裔朋友一起去英國國寶級大廚赫斯頓?布魯門撒爾（Heston Blumenthal）坐鎮的“肥鴨”餐廳（Fat Duck）。那頓飯妙極了，十分美味，想象力豐富得令人難以置信，菜品中蘊含著巨大樂趣。
但我們在連吃了幾道美妙甜品后因為攝入糖分過量而昏昏沉沉，我的華裔朋友說，最后這幾道菜都是濃郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴會，”她說，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的湯，或者吃點新鮮水果，這樣你才能舒服地回家去睡個好覺?！?br/>

扶霞深感自豪，因為她掌握了在中餐館點好一桌菜的技能。

首先得考慮客人的喜厭和特點，如果大家都是中國人，她會考慮當地的特色菜和時令。

我通常會先打個草稿，寫下可能的菜品清單，然后在腦海中勾勒出每道菜的味道，試著想象這些菜擺在一起會有什么樣的效果。接著我會剔除那些可能有重復風險的菜；如果覺得需要對比中和，就再加上別的。
如果我不了解當前的餐廳，又要為一大群人點菜，就會盡量比客人早到一個小時，這樣就可以通覽菜單（一般來說都很長），不慌不忙地點菜。如果我和大家同時到達，朋友們通常會自己點一些酒水，把菜單扔給我，他們明白，在我準備點菜之前，都不會理他們。

要盡量避免食材的重復，菜品要囊括一系列不同的肉類、海鮮、豆腐和蔬菜。

要考慮烹飪方法，需要煎炸的菜肴焦香干爽，與之平衡就要點個湯或者液體含量較高的菜。除了炒菜之外，最好考慮一些煮菜、燒菜或蒸菜。

要考慮食物的顏色、風味、形狀和口感，達到整體平衡。

吃了含有深色醬汁的紅燒菜或辣菜這些重味之后，搭配清爽的湯和簡單的綠色蔬菜，能讓唇齒清爽；糖醋味型或加了豆豉醬的菜不要超過一道；如果一道菜切絲，也許下一道就應該是切塊或切丁；菜品“濃淡結合”就避免單調乏味了。

扶霞明白，點菜多花一些心思才能有更好的飲食體驗，安排菜單當然要深思熟慮。

我明白，大部分人不會像我這么癡迷中餐。但應該記住的是，只要在點菜時多花一點心思，你的中餐飲食體驗就可能有極大改變。
我不會忘記，一個朋友去我特別喜歡的一家本幫菜館吃飯，但并不喜歡，因為他發現菜品都顏色棕黑、味道很重。我堅持馬上帶他回到那家餐廳，用心地點了菜，用更為清淡雅致的口味來平衡本幫菜里“濃油赤醬”的著名美味紅燒菜品。如我所料，他的看法發生了一百八十度的大轉彎。
同一個餐廳，同一個食客，兩極分化的評價：奧妙全在點菜之中。

▲ 李安導演的《飲食男女》電影劇照（1994年），人都看餓了。

左宗棠雞和宮保雞丁

扶霞引經據典，還考證了很多食物的歷史。

“左宗棠雞”其實和歷史上的大將軍左宗棠毫無關系。在美國東部，這道菜似乎已經成為湖南菜的代名詞，但人們普遍認為這道菜來自美國華裔的杜撰發明。

2003年，扶霞第一次去湖南，但凡有點權威的湘菜食譜，沒有一本提到關于這道菜的只言片語。她在湖南度過了大段時光，也從來沒見過哪家餐館的菜單上出現這道菜。

2004年秋天，我去了臺北的“彭園”湘菜館，在那里才被引向了左宗棠雞真正的起源。采訪菜館經理之前，我翻閱了菜單，注意到一道菜叫“左宗棠土雞”，譯名是“Chicken a la Viceroy”（總督雞）。采訪期間，餐館經理彭鐵誠告訴我，是他的父親彭長貴創造了這道菜。
彭鐵誠說，他父親第一次做左宗棠雞是在1950年底負責國民黨臺灣當局各種活動的餐飲工作時。這道菜出現在各種所謂的“國宴”菜單上，包括款待 1955年到臺北執行秘密任務的美國海軍上將亞瑟?雷德福（Arthur Radford）的那些宴會。

彭長貴完全記不清自己首次做這道菜的確切時間，不過也說了是在1950年代的某個時候。

1973年，彭長貴去了紐約。他在44街，也就是在聯合國附近，開了“彭園”。該餐館吸引了聯合國官員的注意，包括基辛格。

他在紐約的創業過程產生了巨大影響。1979年，《紐約時報》餐飲版塊的一篇文章提到，近年來，湘菜“贏得了許多美國擁躉”，而“紐約曾經最受尊敬的湘菜廚師之一就是彭長貴，他于1976年在曼哈頓開了‘彭園’”。評論家里德（M.H. Reed）指出：“一些最為有味、有趣的菜都是彭先生的創造發明，是對湘菜風格的巧妙詮釋?！彼_出了一系列推薦菜，左宗棠雞赫然在列。

左宗棠雞并非傳統湘菜，但應該被視為湘菜歷史的一部分。

說到底，左宗棠雞所蘊含的故事，是中國廚界古老的學徒制度以及湘菜烹飪的黃金時代，是湖南人的情懷與鄉愁，是華僑在美國社會的奮斗立足，也是中國的改革開放與海峽兩岸同胞的血脈相連。

▲ 左宗棠雞并非傳統湘菜。

而宮保雞丁“師出有名”，是少數菜名并不需要英文翻譯的中國菜之一。

左宗棠雞和其據以命名的湘軍統帥左宗棠之間的聯系是完全捏造的，但沒人質疑宮保雞丁與丁寶楨的關系。
他是清朝的杰出官員，有“太子少保”的榮譽稱號，被尊為“宮?！保ㄗ置嬉馑际恰皩m廷保衛者”）。在輝煌的職業生涯中，丁寶楨曾于中國的幾個地方在任為官： 他的家鄉貴州、靠東北的山東，最后是四川，他在那里度過了生命的最后幾年。
這三個地方的人們都深深記得他嗜吃炒雞。當地人分別回憶，他很愛吃這種菜，還經常用以待客。

▲ 宮保雞丁在貴州、四川的做法各有不同。

“鞭鞭有力”

在這本書里，我最喜歡的一篇文章是講她如何烹制四條鹿鞭，妙筆生花，簡直是“鹿鹿”生威、“鞭鞭有力”！

中醫藥理中各類“鞭”的神奇功效，我當然也略知一二。根據“同類相治，以形補形”的學說，動物陰莖可以壯陽，讓雄性身強體壯。新鮮或做成干貨的鹿鞭是一種極其珍貴的補品，在中國特別昂貴，可用于治療陽痿和不育癥。

扶霞怎么遇到四條鹿鞭呢？全是“緣分”。

我為我姐姐和她的一些朋友做了場家宴，席間講起跟兩位四川廚師去倫敦博羅市場的故事。這兩位廚師都是我在成都的老朋友。
逛著逛著，我們停在一個賣蘇格蘭野鹿肉的攤子前，他倆很激動?！澳阋欢ㄒ@個老板兒說，”他們用中文告訴我，“他如果可以把鹿鞭曬干了送到中國去，那就發財了！”

講者無心，聽者有意。扶霞姐姐的朋友、住在蘇格蘭的洛克西顯然以為她想親自動手烹制鹿鞭。洛克西在蘇格蘭的獵鹿人中放出話來，說她的一個朋友特別想烹制雄鹿的“老二”。

幾個月后，我還在中國旅行，就收到了這輩子最叫我震驚的一條短信：
“嗨，扶霞，我是洛克西。我正要去取你的雄鹿‘老二’。有兩個呢。我會想辦法把其中一個煙熏了，但是真的需要趁新鮮盡快交給你。”

洛克西“眾籌”到八個“老二”，有些還依然帶著“蛋蛋”，獵鹿人約翰尼煙熏了其中的四個。

洛克西拿到“貨”的時候我在國外，于是她就把它們都凍起來了，并且把第一批從蘇格蘭送到了英格蘭南部城市布萊頓（Brighton），讓我姐姐的另一個朋友克洛伊把這些東西貯藏在她的冷凍格里。我給姐姐打了個電話，安排好見面的時間，好去布萊頓取“貨”。
“你要來我太高興了，”姐姐萊昂妮說，“因為我每次見到克洛伊，她都會問我：‘你妹妹什么時候來拿走我冰柜里那些“小雞雞”??？’”

扶霞在克洛伊的冰柜里拿到一個巨大的塑料袋包裹，她把這包僵硬而冰冷的東西塞進冷凍保溫袋里，匆匆趕回倫敦。

烹制鞭菜的前一晚，我小心翼翼地開包取出那些“老二”，和它們正式見了第一面。最讓人震驚的是那些未經處理、還帶著睪丸的“老二”。 它們實在太大了，冰箱裝不下，我又不希望廚房里的熱氣影響到它們，就把它們放在托盤上，拿進客廳解凍。它們巨大而毛茸茸的樣子就這樣令人發指地、無聲無息地存在著，讓那晚的公寓籠罩著一種奇怪的氛圍。

扶霞在藏書中仔細搜尋關于烹飪“老二”的中餐食譜，受到無限啟發。

我給幾個朋友打了電話詢問意見。成都名廚喻波說我第一步應該要將“老二”處理干凈，在加了姜、蔥、料酒、茶葉（可能的話再加點新鮮竹筍）的水中重復焯水，完全去除那種野蠻生猛的臭味?！叭缓笤偌与u肉和有去腥作用的調味品，小火燉煮。如果你愿意，可以在煮熟之后來點四川特色，按照麻婆豆腐那種做法來做，加豆瓣醬、牛肉末，最后撒點兒花椒面。”

“清算日”終于來臨。略有些僵硬的煙熏鹿鞭像波蘭香腸一樣盤繞著，扶霞將它們充分清洗干凈，放在一鍋開水小火燉煮了半個小時。

但是，處理那兩個未經煙熏的蔫軟鹿鞭就完全是另一回事了，這是一項非凡卓絕的工作。

我一邊盡量不去吸入那味道沖鼻的水汽，一邊把皮毛和睪丸剝掉，這像是一場極端兇猛的比基尼熱蠟脫毛。擺脫了原本的種種障礙和賴以依附的恥骨，“老二”就成了形態多變的東西，可以擠擠捏捏，手感如橡膠一般，外面包裹著一層層黏滑的薄膜。有時，去掉這些外皮需要兩個人協力完成，因為“老二”滑溜溜的，總要逃出我的手掌心。

扶霞和她的攝影師一直哈哈大笑，根本停不下來。好不容易切掉鹿鞭的包皮后，第二步是焯水。這時候“老二”突然就變硬變強了，其中一個還猛地從鍋里跳出來，硬得像根警棍。

一共焯了三次水，每次都要換新的一鍋水，加紹興酒（料酒）、姜、蔥和茶葉。這是中國人的烹飪智慧，如魔法一般，將“老二”那生猛野性的氣味驅散干凈。
接著我將它們放在冷水中清洗。我砍下其中一個的頭放在砧板上。這個“老二頭”滲出石榴紅的汁水，通體如寶石。縱向切開后，“老二”內部的組織展現在眼前，錯綜復雜的紋理像一個成熟的無花果，深粉的底色上有一絲絲白色絮狀物。
我把這橡膠質感的東西切成一段段的，每一段再對半切時，它們突然像彈簧一樣盤卷起來，好強健的肌肉力量，叫人無法抗拒。我心想，啊，真的，這些都曾經是多么華麗宏偉的器官啊。

扶霞把未經處理的鹿鞭和一只雞一起慢燉了五個半小時，加入料酒、姜蔥、花椒和一把中醫補藥：甘草、黃芪、山藥和石見穿（紫參）。

經過煙熏處理的那兩個鹿鞭，扶霞把它們和五花肉片炒過后，放上豆瓣醬，加紹興酒、桂皮和八角去腥膻，再燉燒幾個小時。之后，把火關小，讓鍋里湯汁保持微沸狀態的時候，她突然想到這里面加了紹興酒，可以叫做中國版的“黃”酒燴“雞”了。

▲ 鹿鞭湯在中國被視為大保湯。

經過一天漫長而艱辛的勞作，她邀請幾位朋友來試菜，她還讓所有朋友填寫一份匿名問卷。他們一致同意，要是沒人告訴你吃的是什么，你可能會想當然地以為這是某種無脊椎貝類。

“水月巴山”的主廚張小忠稱贊她做得很好，把腥膻的味道完全去除了。

不過，他還是從專業的角度給了我一個小建議：“扶霞，這些小塊的東西，要是再切個花刀，就好了?！蔽业男穆晕⒁怀痢Ｎ沂窃囘^切花刀的，但它們實在是滑溜得驚人，而且沒料到刀子一碰就會彈跳起來、里外翻轉。
不過，現在我算是完全了解和掌握了它們奇特的力學結構，這種精致的刀工還是很容易實現的。所以，盡管真的沒想到自己會這么說，但我還會再試一次的。我很快就會打電話找洛克西的。

▲ 鹿鞭果然考驗刀工。

吃是樂趣??！

扶霞從記事起，美食就一直是她最大的樂趣之一。在她的成長過程中，做飯和吃飯都被視為快樂源泉。她媽媽總是渴望去品嘗新菜，還鼓勵小孩參與烹飪。

扶霞在一次晚餐聚會上，遇到一個男人說自己并不喜歡吃，他說“如果你以吃為樂，就會忘記去追求更高尚的人生目標。食物令人墮落，食物奴役人類。坦白說，如果我不是非要吃，我就不會吃?！?/p>

扶霞難以置信，從各個角度向他“開火”，并產生一種奇怪的憐憫之心。

扶霞確信，食物不只作為支撐生命的養料，也可以是一種愛的力量，甚至帶來靈性的頓悟。

我一生中見過不少這樣的人，他們吃著簡單樸素的食物長大，而后來遇到真正的美食，涓滴成海，慢慢融化了他們心中的堅冰。
我之前有個室友伊恩，搬進我家時奉行的飲食“養生之道”主要是超市里打折的閃電泡芙和蛋黃醬意粉，處理一下直接端著鍋子吃。我震驚不已，于是在兩年內擔任了他的“飼養員”，讓他吃我試做出來的四川菜，也帶他入了烹飪的門?，F在，他經常在周日邀請我去他家吃豐盛的午餐，燒鵝美味，配菜琳瑯。
但最偉大的一場“政變”，要數我母親把我寫的川菜譜借給她的一個朋友，一位住在靜謐的圣公會修道院的修女。她還書的時候還留了個言，說自己之前從未意識到，食物能夠承載這么大的意義。如果一個遠離塵囂的修女都能被飲食的喜悅所說服，那么一切肯定是皆有可能的吧？

▲ 李安導演的《飲食男女》電影劇照（1994年），吃是聯絡感情啊

“跨越東西飲食版圖，打破舌尖上的偏見”，在這本美食隨筆中，扶霞通過“吃東吃西”、“奇菜異味”、“心胃相通”以及“食之史”四大主題，用細膩、幽默的筆觸，生動描寫了東西方飲食文化差異和各種美食趣事。

飽含赤子之心的好奇與天真，在文化差異壁壘之間勇于碰撞，扶霞“敢吃、會吃”。這種追求人間煙火的美食“本能”，就是人類對于美好生活的熱愛與浪漫呀。

就像扶霞說的，“成人后的我，臉上仍然會因為美食帶來的愉悅而煥發光彩，我也會試圖通過這種方式來把愉悅傳遞給他人，來解釋世界上一些美好的奇跡”。

（本文文字原創。本文圖片來源于網絡，與書本無關，圖片版權歸原作者所有。）