新春走基層｜安徽旌德：40年 只為一口好酥

本文轉自：人民網-安徽頻道

壓條定型。人民網記者 張俊攝

人民網旌德2月4日電 （記者汪瑞華、張俊）時令一進入臘月，年味兒就好比剛沏出的熱茶，越來越濃。

在安徽省宣城市旌德縣旌陽鎮新橋社區，家喻戶曉的老孫食品廠，又到了最忙的季節。記者還未走近，濃郁的芝麻香混著麥芽糖的香撲鼻而來，孫鑫平和妻子正忙著制作頂市酥。

頂市酥是廣受旌德百姓喜愛的一道特色糕點，至今仍保留著傳統制作技藝。

“一包頂市酥看似平常，卻十分考究。”孫鑫平介紹，前后需經過烘炒、磨料、熬糖、折層、打條、切酥等十余道工序，每道工序的背后，都有著嚴格的制作標準、蘊藏著精益求精的匠心。

今年62歲的孫鑫平，是地地道道的旌陽鎮人，也是頂市酥制作技藝的縣級非遺代表性傳承人，滿打滿算，學徒至今，他從事頂市酥制作近40年。

“雖然步驟不算復雜，但要做好卻需要一番功夫。”孫鑫平告訴記者，道道都有講究，最難的莫過于折酥糖。

所謂折酥糖，顧名思義，就是一層層折疊起來。孫鑫平示范道，“卷的過程不宜太慢，要趕在麥芽糖完全冷卻之前，不然容易凝固，這就對手速提出了更高要求。”

手感尤為關鍵，折的過程，不宜太厚，也不宜過薄。孫鑫平說，“一層糖一層粉，寓意節節高，也有更上一層樓的意思。”

看著是個力氣活，其實也是個技術活，“扯糖的時候，用的都是巧勁。”孫鑫平邊忙活邊介紹，糖熬得到位，卷出來的頂市酥，才能入口即化，口感細膩。

頂市酥，以酥香聞名，主要原料就是麥芽糖、芝麻、面粉。無論是熬糖、炒芝麻，還是拉抻都很有考究。手工熬糖、手工制作、手工包裝，就連用的桂花，都是孫鑫平自己打自己曬，主打的就是一個純手工。

說起熬糖的手藝，還要得益于孫鑫平的叔爺爺輩。高中畢業后，孫鑫平就跟著長輩學手藝，除了頂市酥，還有芝麻片、花生糖、面皮酥、凍米糖等10多個品種，樣樣都是老味道。

雖然上門拜年的年貨五花八門，但拎一盒頂市酥的傳統，至今未變。“大紅的包裝，看著就喜慶，紅紅火火。”孫鑫平說，過年嘛，拎誰家都受歡迎。

頂市酥不僅是一種味覺的享受，更是一種親情的傳遞。在孫鑫平看來，老手藝承載的是老味道，而這些年味的記憶，與親情、故鄉相伴相隨，無論走到哪里，都會成為鄉愁，吃一口頂市酥，情暖心更甜。

頂市酥在當地又稱“紅紙包”。人民網記者 張俊攝

折酥糖，一層糖一層粉。人民網記者 張俊攝

切條成塊。人民網記者 張俊攝

孫鑫平用壓板將酥糖坯壓制成型。人民網記者 張俊攝

孫鑫平制作的傳統糕點。人民網記者 張俊攝